La
Stevia Rebaudiana è una pianta perenne della
famiglia dei crisantemi che cresce in piccoli cespugli su terreni
sabbiosi ed in montagna. E' originaria di una zona a cavallo del
confine tra il Paraguay ed il Brasile ed in piena
maturazione raggiunge gli 80 cm di altezza. Ha foglie verdi
di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e
fiori molto piccoli di colore bianco.
Conosciuta già nell'antichità da alcune tribù d'Indiani del
Sud America che la utilizzavano abitualmente per dolcificare
bevande e alimenti deve la sua diffusione a un botanico
italiano, Santiago Bertoni che ne studiò le
caratteristiche e i possibili usi.
Com'è usata
- Foglie fresche
- Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
- Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
- Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).
La scelta dipende dall'uso che abbiamo deciso di farne.
Nel caso abbiate trovato la pianta di Stevia e decidiate di preparvi da
soli la polvere ricordate che la raccolta deve essere fatta
avendo cura di lasciare due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre.
I rami recisi potranno essere messi ad essiccare in mazzetti appesi,
oppure adagiati su di una rete in un locale ventilato ed
all'ombra finché saranno completamente essiccati.
A questo punto basterà sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina.
La polvere dolcifica circa 20 volte in più dello zucchero
e può essere aggiunta sia alle bevande che agli alimenti. Potete
anche convertire la polvere in sciroppo basta sciogliere un
teaspoon (che non è proprio un cucchiaino...) in due cup di acqua
(nemmeno queste sono proprio tazze...). Fate bollire finchè non
si sarà ritirata abbastanza acqua da formare uno sciroppo.
Ricordate però che sia la polvere che lo sciroppo ottenuto hanno un marcato retrogusto
per cui è difficilmente mascherabile. In genere negli alimenti
così come nelle ricette che in seguito vi forniremo, si utilizza
l'estratto di stevia bianco.
Le foglie le potete masticare anche da sole come si fa per il gambo di
liquerizia. Rimane un piacevole sapore in bocca che riduce il
senso di fame e può essere un'alternativa agli snack che si
consumano solo per toglierci la "voglia di qualcosa di dolce".
L'estratto si trova in polvere ed è quello più utilizzato in Giappone dove la Stevia si utilizza dal 1970.
Dolcifica 300 volte in più dello zucchero.
Sotto questa forma la Stevia può davvero trovare innumerevoli utilizzi
ed essere un efficace sostituto dello zucchero (per abbassare le
calorie) o dei dolcificanti sintetici (visto che non è del tutto
accertata l'assenza di effetti collaterali a medio-lungo
termine). A seconda della marca potete trovare un estratto che
abbia un retrogusto più o meno marcato di liquerizia, ma non è
possibile comunque eliminarlo del tutto quindi escludete di poter
usare la Stevia come unico sotituto dello zucchero.
Il concentrato liquido di Stevia che trovate incommercio è di due tipi, uno chiaro e uno scuro.
Quello scuro è utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti
beneficio per il pancreas, è antifungino e antibatterico.
Per poterlo utilizzare dovete fare bollire due cup di acqua e
aggiungervi 1/2 oncia (14 g) di Stevia liquida e poi lasciare
bollire per qualche minuto. Conservate il liquido in una
bottiglietta di vetro in frigorifero.
Se invece avete acquistato il liquido chiaro (che è quello più
utilizzato) allora lo utilizzerete per dolcificare bevande e alimenti.
Basta disciogliere un teaspoon di stevia in 3 tablespoon di acqua
filtrata. Conservatelo in frigo.
L'estratto liquido di STEVIA potrà essere preparato con alcool
a 95° (100 grammi per litro nel caso della polvere e 350 grammi per
litro nel caso delle foglie fresche) e lasciando macerare il
tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basterà
poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool aggiungendo acqua
nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel
caso della polvere ed 1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie
fresche. Per ridurre la quantità d'alcool basterà poi riscaldare
la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione) in
modo che l'alcool possa evaporare.
Successivamente si potrà, volendo, concentrare la soluzione
a piacere facendola bollire; si potrà così arrivare
fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con
la capacità dolcificante pari a 70 volte circa quella dello
zucchero si dovrà concentrare la soluzione di cui sopra
(partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso
di 200 grammi. A questo punto si sarà ottenuto
l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.
Stevia come sostituto dello zucchero
Chi non cerca un dolcificante totalmente naturale, a basso valore calorico, senza grassi, senza maltodestrine?
Lo zucchero raffinato è un carboidrato AIG (Alto Indice
Glicemico), un uso eccessivo fa aumentare il livello d'insulina nel
sangue quindi se assunto in eccesso si trasforma in grasso. Le
alternative artificiali allo zucchero come l'
aspartame
sono una possibile risposta ma non la migliore se si considera
che a caldo non dolcificano (e quindi non possono essere
utilizzati per dolci e biscotti da forno) e hanno comunque un retrogusto
sgradevole.
La Stevia può essere una valida risposta visto che è naturale,
non apporta calorie e non ha controindicazioni (nemmeno a lungo
termine).
Tutti possono trarre beneficio dall'uso della Stevia, ma in particolare
i diabetici, chi per problemi di peso deve ridurre l'apporto
calorico e i bambini:
- I diabetici fin'ora, avevano come unica
alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un
eccessivo consumo di queste sostanze può causare problemi di
salute se protratto nel tempo, soprattutto in alcuni soggetti
particolarmente sensibili. Alternando invece la Stevia con i
dolcificanti artificiali si può ridurne il consumo e limitare il
rischio di effetti collaterali.
- Se si pensa che 2 cucchiai di zucchero hanno 40 calorie e che
mediamente in America si assumono giornalmente 650 Kcal
provenienti da zucchero, è chiaro intuire come la sostituzione
dello zucchero con sostanze che non apportano calorie possa
essere di grande aiuto per perdere peso. Se oltretutto lo
possiamo fare senza assumere o limitare il consumo di sostanze
potenzialmente dannose....
- I bambini consumano sempre più spesso gelati, patatine e quant'altro
venga offerto loro dall'industria dolciaria che dal canto suo per
affezionarli a sè abusa di grassi e zuccheri. Quest'ultimo è uno
dei responsabili dell'aumento dell'obesità. Sostituire anche solo
parzialmente lo zucchero raffinato con la Stevia, limitando
l'uso dei dolcificanti artificiali, può senza dubbio essere
d'aiuto per prevenire l'aumento di peso dei ragazzi.
In
Giappone, la Stevia è addizionata agli alimenti e alle
bevande da più di 20 anni: più precisamente si dolcificano
caramelle, gomme da masticare, alimenti secchi e cereali, yogurt e
gelati, tè e sidro, dentifrici e collutori, ma viene utilizzata
anche per alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il
gusto del sale (tipico della cultura agrodolce della cucina
orientale).
La Stevia viene utilizzata per dolcificare molte bevande, perfino la
Diet Coke. Il gusto della Steviaè unico: insieme al suo dolce sapore si avverte un leggero retrogusto di liquirizia.
Questo, purtroppo, è anche il suo limite.
Stevia e sicurezza per la salute
Come
abbiamo già detto in precedenza, ad oggi non risulta alcuna
notizia di controindicazioni all'uso della Stevia senza dimenticare che
è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud
America da centinaia di anni, e consumata abitualmente in Giappone dal 1970.
Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate
intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia.
Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicità
e per individuare la dose letale hanno accertato che la
dose letale è pressochè impossibile da raggiungere. Anche l'uso prolungato di Stevia non da nessun tipo di effetto collaterale.
Come coltivare la Stevia
Ciò che si usa della Stevia sono le
foglie
per cui qui di seguito troverete le indicazioni per per una
corretta coltivazione privilegiando la produttività di foglie
piuttosto che l'armoniosità della pianta.
La Stevia non presenta esigenze particolari. Può essere coltivata in vaso come in giardino.
Per ottimizzare la produttività della pianta la 1° cimatura dovrà
essere eseguita quando le piantine avranno raggiunto l'altezza di 10-12
cm.
Andranno asportati gli apici vegetativi lasciando sempre 1-2 nodi con le
relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari i
quali, una volta allungatisi, andranno, a loro volta cimati nel
medesimo modo.
In totale si effettueranno 2 cimature.
Questo permetterà di ottenere una grande quantità di foglie e soprattutto un tenore zuccherino più concentrato.
Una volta "impalcata", la pianta sarà tagliata per la raccolta
dei tralci solo quando questi avranno raggiunto la lunghezza di
50/60 centimetri; infatti le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore delle foglie tenere.
Benché' la Stevia sia considerata una pianta perenne, quindi
caratterizzata da sufficiente resistenza e rusticità ai fini
della coltivazione, è opportuno prestarle le dovute attenzioni se
si vuole mantenere una pianta sempre in salute e con una
produzione di foglie che sia apprezzabile per quantità' e
qualità'.
Generalmente la maggiore produttività' coincide con il periodo che va dalla
tarda Primavera all'inizio dell'Autunno.
In questi mesi la pianta può' essere coltivata all'esterno,
anche esposta alla luce diretta. In tali circostanze la pianta va
innaffiata e concimata spesso.
Fate attenzione però che l'acqua non ristagni perchè farebbe
marcire le radici. Innaffiatela quindi come si fa per i bonsai
(togliendo il sottovaso così che l'acqua in eccesso scorra via).
Il substrato per le piante in contenitore è costituito da un miscuglio
di torba bionda e torba scura (rapporto 60% e 40%), cui aggiungere
1 Kg per metro cubo di un concime a cessione controllata ed un
elemento inerte per consentire un buon drenaggio dell'apparato
radicale.
Può essere coltivata anche in piena luce ed e' in grado di resistere a temperature prossime a 0° C.
Le malattie che si riscontrano più di frequente nella coltivazione
della Stevia sono soprattutto di natura fungina. Non ci sono problemi
particolari a combattere tali miceti, ma, essendo la Stevia una
pianta destinata all'alimentazione sia come prodotto fresco che
sotto forma di polvere dolcificante, è opportuno non utilizzare
prodotti antiparassitari.
Lo stesso dicasi per l'attacco di insetti fra cui prevale la farfallina
bianca e gli Afidi. E' consigliabile ricorrere alla lotta
integrata alternando la somministrazione di piretro naturale con
l'immissione di predatori naturali. Per contenere al massimo i
problemi fungini è consigliabile che l'acquisto della pianta
venga fatto presso produttori professionali.
Fonte
Dove trovare la Stevia
In Italia non la puoi trovare nei negozi. Puoi procurartela in alcuni negozi on line:
